長沙松雅湖畔的“絕味PLUS”門店前，年輕人排隊打卡“鹵味配米飯”的新組合。這不僅是鴨脖王國的擴容實驗，更是傳統(tǒng)餐飲巨頭向黃金消費時段的進擊——絕味試圖用一盤薄荷鴨脖和鹵肉飯，撬動一個62元的正餐新戰(zhàn)場！

▲圖源：小紅書?

01、策略升維：從街邊檔口到全時段餐廳

門店面積翻倍、客單價突破60元、產(chǎn)品延伸至米線主食——“絕味PLUS”看似顛覆傳統(tǒng)的操作背后，藏著對行業(yè)痛點的精準拆解。

傳統(tǒng)鹵味賽道正遭遇顯著增長瓶頸。美團研究院數(shù)據(jù)顯示，2024年鹵制品市場規(guī)模增速降至6.3%，遠低于三年前12%的水平。絕味雖坐擁超13000家門店，但即買即走的消費場景使其被困在“30元以下”的客單價泥潭，高峰期依賴宵夜時段貢獻47%銷售額。

PLUS店的核心變革在于消費場景重構(gòu)：引入堂食空間、延長營業(yè)時段后，午餐時段營業(yè)額占比躍升至35%。芒果雞翅尖搭配鹵肉飯的組合，將“下酒零食”變?yōu)楣ぷ鞑瓦x擇，直接對標老鄉(xiāng)雞、大米先生等快餐品牌。

跨界創(chuàng)新的底氣來自供應鏈護城河。全國21個生產(chǎn)基地支撐每日配送的閉環(huán)冷鏈，使芒果腌料等生鮮食材保鮮期達24小時，損耗率控制在餐飲業(yè)罕見的3.8%——這才能支撐68%產(chǎn)品當日現(xiàn)制的體驗承諾。

02、跨界啟示：守住基因的品類重構(gòu)戰(zhàn)

翻開PLUS店的菜單，餐飲界新媒體在行業(yè)分析中強調(diào)：真正的品類創(chuàng)新高手應當“在傳統(tǒng)領(lǐng)地插旗，向增量戰(zhàn)場擴張”。

SKU加減法的平衡藝術(shù)值得餐飲人深思。PLUS店只保留5款核心鹵味，卻研發(fā)出香酥楊梅鴨等15款創(chuàng)意菜。其關(guān)鍵邏輯是堅守“鹵制工藝”DNA，嫁接主食消費場景——這與蒙自源推出“木姜子舂米線”時，保留25年熬湯技藝卻創(chuàng)新調(diào)味結(jié)構(gòu)如出一轍。

數(shù)智化工具正深度改寫經(jīng)營邏輯。絕味與騰訊智慧零售共建的“絕知AI系統(tǒng)”，能動態(tài)分析菜品點擊熱力圖。試點數(shù)據(jù)顯示，系統(tǒng)建議下架的孜然鴨腿被替換后，單店日均營收提升11%。這種即時響應能力，正在拉大與傳統(tǒng)連鎖品牌的效率差距。

對加盟商管理模型的考驗同樣尖銳。原先投資15萬開店的夫妻店老板，需投入80萬升級PLUS店。絕味通過加盟商委員會篩選優(yōu)質(zhì)投資者，同時給予3個月毛利率兜底保護——這種分級管控機制，避免了過去瑞幸大規(guī)模關(guān)店的覆轍。

03、暗涌交鋒：巨頭擴張的硬核博弈點

當長沙解放西路開出第8家鹵味門店時，餐飲界新媒體在調(diào)研中指出：“商業(yè)體餐飲層正在上演品牌絞殺戰(zhàn)”。

點位的爭奪已經(jīng)白熱化。長沙PLUS門店選址緊貼購物中心主入口，直面茶顏悅色、墨茉點心局等新消費品牌。但月租達850元/平的代價是街邊店的4.2倍，這意味著日均需完成320筆訂單才能保本。部分商場對餐飲品牌設(shè)置“月流水200萬”的準入門檻，將區(qū)域性鹵味品牌擋在主流渠道之外。

成本重構(gòu)浪潮更為致命。蜜雪冰城自建檸檬種植基地后采購成本降低19%，反觀區(qū)域品牌如衢州鴨頭，因無法消化凍品鴨脖上漲的13元/公斤采購價，被迫在今年關(guān)閉17%門店。絕味PLUS能在芒果腌料系列應用鮮果供應鏈，恰是借用了集團現(xiàn)有的熱帶水果采購通道。

增量焦慮正催生更激進的全球化布局。霸王茶姬在泰國開業(yè)的72家門店單日最高出杯量破萬，這刺激絕味加速越南市場調(diào)研?！爱斘覀冞€爭論要不要做咖喱鴨脖時，頭部品牌已在東南亞測試鹵味蘸椰漿的新配方”，某頭部餐飲基金合伙人如是說。

絕味PLUS是傳統(tǒng)巨頭尋找第二曲線的精準實驗，但也暴露行業(yè)深層變革信號。

其一，消費時段的破界已成存亡關(guān)鍵。當米線品牌推出9.9元鴨脖套餐反攻宵夜市場，鹵味品牌必須爭奪午餐場景——全時段運營能力正成為基礎(chǔ)配置。

其二，供應鏈效率就是品牌溢價權(quán)。蜜雪自建檸檬園、絕味復用水果供應鏈的本質(zhì)，是通過垂直整合壓縮毛利空間。區(qū)域品牌若不能在特色食材建立掌控力，終將被擠出牌桌。

其三，全球化并非救命稻草，而是生存門檻。霸王茶姬在東南亞的爆發(fā)證實：能在海外市場驗證模型，才能獲得資本持續(xù)輸血。絕味們押注的不僅是新門店模型，更是面向全球市場的話語權(quán)戰(zhàn)爭。

這場由鴨脖引發(fā)的場景革命，終將席卷整個餐飲業(yè)疆界。