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2024年，餐飲分化趨勢(shì)正在變得愈加明顯。

為了從無(wú)盡的內(nèi)卷中突圍，一大批餐飲企業(yè)在追求極致效率的路上狂奔，似乎每個(gè)品牌都在對(duì)標(biāo)麥當(dāng)勞、肯德基。

也有部分頭部品牌另辟蹊徑，選擇回歸餐飲的本質(zhì)、做好產(chǎn)品體驗(yàn)。比如，喜茶發(fā)布內(nèi)部信稱，“要為顧客帶來(lái)差異化的產(chǎn)品和體驗(yàn)”；星巴克也公開(kāi)表示要“回歸初心”，專(zhuān)注咖啡；魚(yú)酷烤魚(yú)推出4.0門(mén)店，更加聚焦活魚(yú)現(xiàn)選現(xiàn)烤……

以烤魚(yú)品類(lèi)為例，在追求極致效率的當(dāng)下，對(duì)比央廚出品，活魚(yú)現(xiàn)烤無(wú)疑是“慢”的選擇，但魚(yú)酷憑借這個(gè)“慢”吸引了一批忠實(shí)消費(fèi)者。據(jù)了解，截至目前，魚(yú)酷會(huì)員數(shù)達(dá)千萬(wàn)，今年逆勢(shì)開(kāi)出了31家店，總門(mén)店數(shù)超260家。

做活魚(yú)現(xiàn)烤限制很多，比如活魚(yú)的品控難、后廚負(fù)擔(dān)大等。魚(yú)酷是怎么做好活魚(yú)現(xiàn)烤的？

01.

頭部品牌加碼現(xiàn)烤活魚(yú)

千億賽道背后的隱形巨頭走到臺(tái)前

在張江長(zhǎng)泰廣場(chǎng)，紅餐網(wǎng)見(jiàn)到了魚(yú)酷的4.0新店型。

與魚(yú)酷此前標(biāo)志性的“太空艙”設(shè)計(jì)相比，新店型的風(fēng)格更加自然有活力，池塘、森林、田野等視覺(jué)元素交替出現(xiàn)，讓人聯(lián)想到魚(yú)兒在野外的自然生長(zhǎng)環(huán)境，營(yíng)造貼近大自然的用餐氛圍。

“我們4.0門(mén)店的核心主題是‘活力漁場(chǎng)’。”魚(yú)酷品牌設(shè)計(jì)師郝志萍告訴紅餐網(wǎng)。

一條活魚(yú)如何被制作成烤魚(yú)的，這個(gè)過(guò)程被魚(yú)酷完整地呈現(xiàn)在了門(mén)店里。站在4.0店門(mén)口，活魚(yú)水箱位于入口左側(cè)，顧客可以與稱魚(yú)的店員互動(dòng)。稱漁區(qū)與廚房相連，透過(guò)明廚明檔，顧客可以看到一條活蹦亂跳的魚(yú)是被拎到廚房，送進(jìn)烤箱，最終熱騰騰裝盤(pán)上桌的。

除了視覺(jué)上和體驗(yàn)上更加突出“活魚(yú)”，魚(yú)酷對(duì)食材也做了升級(jí)。

近日，魚(yú)酷聯(lián)合光明漁業(yè)舉辦的“強(qiáng)強(qiáng)聯(lián)手，邁向高品質(zhì)活魚(yú)烤魚(yú)新紀(jì)元”的戰(zhàn)略合作發(fā)布會(huì)，會(huì)上雙方共同宣布，光明漁業(yè)將為魚(yú)酷華東地區(qū)的門(mén)店長(zhǎng)期供應(yīng)高品質(zhì)活魚(yú)，雙方今后還將在品質(zhì)提升、供應(yīng)鏈數(shù)字化發(fā)展等方面持續(xù)展開(kāi)深度合作。

魚(yú)酷品牌創(chuàng)始人、董事長(zhǎng)陳世宏表示，堅(jiān)持活魚(yú)現(xiàn)選現(xiàn)烤是魚(yú)酷得以穩(wěn)健發(fā)展十九年的關(guān)鍵。2005年魚(yú)酷開(kāi)出的第一家店就采用活魚(yú)現(xiàn)選現(xiàn)烤，還是行業(yè)內(nèi)第一批推出活魚(yú)供應(yīng)鏈可溯源系統(tǒng)的品牌，支持消費(fèi)者查詢活魚(yú)來(lái)源，從而持續(xù)贏得消費(fèi)者信任。

陳世宏進(jìn)一步表示，魚(yú)酷和光明漁業(yè)的合作基于共同的價(jià)值觀，接下來(lái)，雙方將把更高品質(zhì)的活魚(yú)烤魚(yú)帶給廣大消費(fèi)者。

光明食品集團(tuán)上海農(nóng)場(chǎng)有限公司黨委副書(shū)記、總裁嚴(yán)文亮也告訴紅餐網(wǎng)，彼此能夠形成互補(bǔ)、擁有共同的價(jià)值觀，是光明漁業(yè)與魚(yú)酷達(dá)成長(zhǎng)期戰(zhàn)略合作關(guān)系的重要原因。

魚(yú)酷作為千億烤魚(yú)賽道的頭部品牌，在市場(chǎng)中擁有廣泛的消費(fèi)者基礎(chǔ)和良好的口碑，而光明漁業(yè)則是光明食品集團(tuán)上海農(nóng)場(chǎng)旗下的國(guó)內(nèi)淡水水產(chǎn)佼佼者，雙方合作有助于提升彼此品牌形象；魚(yú)酷門(mén)店數(shù)量多、高品質(zhì)活魚(yú)需求量大，光明漁業(yè)能夠?yàn)轸~(yú)酷提供足量、優(yōu)質(zhì)且穩(wěn)定的活魚(yú)供應(yīng)保障；更為重要的是，魚(yú)酷和光明漁業(yè)擁有同樣的企業(yè)價(jià)值觀，同樣追求品質(zhì)，愿意為優(yōu)質(zhì)安全高品質(zhì)的魚(yú)付出更多成本。

據(jù)了解，光明漁業(yè)隸屬于光明食品集團(tuán)上海農(nóng)場(chǎng)有限公司，是一家集淡水魚(yú)繁育、養(yǎng)殖、加工及銷(xiāo)售為一體的全產(chǎn)業(yè)鏈專(zhuān)營(yíng)企業(yè)。擁有8萬(wàn)畝規(guī)?；乃a(chǎn)養(yǎng)殖基地，年產(chǎn)約 3萬(wàn)噸。該公司還擁有“種+養(yǎng)+加+銷(xiāo)”的一體化產(chǎn)業(yè)鏈，不僅建立了年產(chǎn)高達(dá)10億尾的上海市級(jí)水產(chǎn)良種場(chǎng)，還擁有水產(chǎn)品精加工能力，工廠年加工能力可達(dá)2600噸。

對(duì)于光明食品集團(tuán)，很多人都不陌生，光明牛奶、大白兔、冠生園等耳熟能詳?shù)氖称菲放凭鲎栽摷瘓F(tuán)旗下。上海農(nóng)場(chǎng)則是光明食品集團(tuán)保障上海優(yōu)質(zhì)農(nóng)產(chǎn)品供應(yīng)的主要基地，涵蓋禽蛋、水產(chǎn)、蔬菜等農(nóng)產(chǎn)品業(yè)務(wù)，其中，水產(chǎn)板塊便由光明漁業(yè)負(fù)責(zé)。

光明漁業(yè)不僅向上海乃至長(zhǎng)三角居民供應(yīng)淡水水產(chǎn)品，比如鮰魚(yú)、鯽魚(yú)、花鰱、草魚(yú)等常見(jiàn)淡水魚(yú)，部分產(chǎn)能溢出的水產(chǎn)品還銷(xiāo)至新疆、四川、貴州、廣西等地，是國(guó)內(nèi)水產(chǎn)行業(yè)的“隱形巨頭”。

02.

通過(guò)高品質(zhì)水產(chǎn)養(yǎng)殖，

解決活魚(yú)現(xiàn)烤痛點(diǎn)

人人都知道活魚(yú)好，但不是每家烤魚(yú)店都能使用活魚(yú)，核心問(wèn)題出在活魚(yú)供應(yīng)鏈上。比如很多中小餐飲店所對(duì)接的水產(chǎn)商做不到一年四季穩(wěn)定供應(yīng)，活魚(yú)檢測(cè)不夠嚴(yán)格、活魚(yú)配送不夠高效、無(wú)法保障活魚(yú)新鮮等等。

光明漁業(yè)是如何幫魚(yú)酷解決這些問(wèn)題的？

1、水產(chǎn)養(yǎng)殖規(guī)模大，出魚(yú)穩(wěn)定

據(jù)了解，魚(yú)酷所用活魚(yú)品種為鮰魚(yú)，所以它們首選鮰魚(yú)養(yǎng)殖規(guī)模大、出魚(yú)穩(wěn)定的企業(yè)。

以魚(yú)酷為例，其每年需要數(shù)百萬(wàn)斤鮰魚(yú)，而光明漁業(yè)擁有華東地區(qū)最大的高標(biāo)準(zhǔn)水產(chǎn)養(yǎng)殖基地，平均每天鮰魚(yú)出塘量能達(dá)8萬(wàn)斤左右，能夠滿足魚(yú)酷門(mén)店的活魚(yú)用量。

除了規(guī)模，還要穩(wěn)定。一般中小水產(chǎn)企業(yè)的出魚(yú)量波動(dòng)性較大，通常在夏季會(huì)出現(xiàn)2-3個(gè)月的出魚(yú)淡季，而光明漁業(yè)一年四季的出魚(yú)量都趨于穩(wěn)定。

“光明漁業(yè)是市場(chǎng)上少有的能夠全年穩(wěn)定提供標(biāo)品魚(yú)的企業(yè)，因?yàn)槲覀兊聂~(yú)塘足夠多、足夠大，每個(gè)月我們都會(huì)分批投放魚(yú)苗，以滿足全年分批捕魚(yú)的需求，一般規(guī)模小的養(yǎng)殖企業(yè)是很難做到的。”光明漁業(yè)相關(guān)負(fù)責(zé)人表示。

2、低密度養(yǎng)殖，活魚(yú)品質(zhì)更佳

魚(yú)的品質(zhì)高不高，跟養(yǎng)魚(yú)的方式、魚(yú)所生長(zhǎng)的環(huán)境息息相關(guān)。市面上中小水產(chǎn)企業(yè)的魚(yú)塘通常都是高密度養(yǎng)殖，這樣一來(lái)，魚(yú)的生長(zhǎng)空間十分擁擠，魚(yú)之間需要爭(zhēng)搶魚(yú)食，因此，魚(yú)的體格差距容易變大，導(dǎo)致規(guī)格、品質(zhì)參差不齊。

而光明漁業(yè)采用低密度養(yǎng)殖，單個(gè)標(biāo)準(zhǔn)化魚(yú)塘的面積達(dá)100畝左右，乍看像一個(gè)個(gè)小湖泊，每畝魚(yú)塘只養(yǎng)600多尾魚(yú)，大大低于高密度魚(yú)塘的養(yǎng)殖密度（高密度魚(yú)塘每畝一般要養(yǎng)1500多尾），從而讓魚(yú)有充分的活動(dòng)空間。

此外，光明漁業(yè)的漁場(chǎng)地處黃海濕地，水土帶有一定的鹽堿性，這一環(huán)境特性使得光明漁業(yè)的漁場(chǎng)在防治水產(chǎn)病害方面有一定的優(yōu)勢(shì)。

“魚(yú)的體質(zhì)好，生病少，口感也就更緊實(shí)，”光明漁業(yè)相關(guān)負(fù)責(zé)人表示。

3、貼近市場(chǎng)修建3000平米暫養(yǎng)前置倉(cāng)，提升活魚(yú)配送效率

對(duì)于采用活魚(yú)現(xiàn)烤的烤魚(yú)品牌來(lái)說(shuō)，不僅需要確保魚(yú)的新鮮、安全，供應(yīng)鏈還要擁有穩(wěn)定的配送能力。

光明漁業(yè)的漁場(chǎng)位于江蘇鹽城大豐，距離上海近300公里，為了確保水產(chǎn)品供應(yīng)上海地區(qū)的及時(shí)度、新鮮度，2022年起，光明漁業(yè)在上海嘉定開(kāi)始建設(shè)一個(gè)3000平米的水產(chǎn)品前置倉(cāng)，能暫存10萬(wàn)斤淡水魚(yú)。該前置倉(cāng)于今年正式投產(chǎn)，從鹽城送來(lái)的水產(chǎn)品可以在前置倉(cāng)中暫養(yǎng)，需要用魚(yú)時(shí)再?gòu)那爸脗}(cāng)運(yùn)出。

據(jù)了解，該前置倉(cāng)內(nèi)設(shè)有的先進(jìn)低溫循環(huán)系統(tǒng)，能夠精準(zhǔn)調(diào)控水質(zhì)、水溫及含氧量，確保了魚(yú)類(lèi)在暫養(yǎng)期間的新鮮度和品質(zhì)穩(wěn)定性。

據(jù)魚(yú)酷方面介紹，和光明漁業(yè)合作后，魚(yú)酷華東地區(qū)的門(mén)店只需提前一天預(yù)估門(mén)店活魚(yú)用量并下訂單，就可以在次日上午8-9點(diǎn)（門(mén)店正式營(yíng)業(yè)前）收到活魚(yú)。紅餐網(wǎng)在魚(yú)酷長(zhǎng)泰廣場(chǎng)店看到，12月16日當(dāng)天，活魚(yú)到店時(shí)間為上午八點(diǎn)半。

△圖片來(lái)源：紅餐網(wǎng) 攝

4、建立從塘口到餐桌的活魚(yú)可溯源體系，確保食品安全

影響消費(fèi)者吃水產(chǎn)品的一個(gè)重要因素是食品安全，光明漁業(yè)對(duì)于水產(chǎn)品的安全檢測(cè)有一套嚴(yán)格的標(biāo)準(zhǔn)。

據(jù)光明漁業(yè)方面介紹，其塘口魚(yú)需要通過(guò)抽檢才能允許捕撈，活魚(yú)送到前置倉(cāng)后還會(huì)在倉(cāng)內(nèi)經(jīng)過(guò)一道抽檢，兩次抽檢均合格后才能被送上進(jìn)入市場(chǎng)的運(yùn)輸車(chē)。

同時(shí)，每一批魚(yú)出塘后都會(huì)獲得專(zhuān)屬二維碼，掃碼就可以看到這批魚(yú)的出塘?xí)r間、出塘批次，方便各個(gè)環(huán)節(jié)的監(jiān)管人員和消費(fèi)者追查溯源，保障食品安全。

03.

上下游結(jié)合互補(bǔ)短板，

餐飲業(yè)的未來(lái)或是“贏家通吃”

魚(yú)酷和光明漁業(yè)的合作對(duì)于烤魚(yú)賽道來(lái)說(shuō)也頗有借鑒意義。

事實(shí)上，烤魚(yú)賽道此前曾被認(rèn)為“不溫不火”，經(jīng)過(guò)2014年—2019年一段時(shí)間的飛速發(fā)展，烤魚(yú)品類(lèi)在近兩三年逐漸進(jìn)入沉淀期，產(chǎn)品上普遍陷入同質(zhì)化，門(mén)店數(shù)量增長(zhǎng)不明顯，導(dǎo)致整個(gè)品類(lèi)的聲量有所下滑，品牌們需要找到新的破局點(diǎn)才能打開(kāi)局面。

同時(shí)，今年餐飲市場(chǎng)增長(zhǎng)乏力，消費(fèi)者的選擇變得更加謹(jǐn)慎，更傾向于產(chǎn)品品質(zhì)好、用餐環(huán)境舒適、價(jià)格相對(duì)實(shí)惠、服務(wù)態(tài)度好的“多邊形”品牌。當(dāng)環(huán)境和消費(fèi)者的需求發(fā)生變化后，品牌更需要回歸產(chǎn)品品質(zhì)，用心經(jīng)營(yíng)。

魚(yú)酷方面表示，如今其找到的破局點(diǎn)是進(jìn)一步打造活魚(yú)現(xiàn)烤的優(yōu)勢(shì)，將自己樹(shù)立了十幾年的招牌“擦”得更亮。

首先是產(chǎn)品的品質(zhì)更上一個(gè)臺(tái)階，這有助于品牌形象的升級(jí)和消費(fèi)者信賴度的提升。

光明漁業(yè)作為上海的“菜籃子”，一直強(qiáng)調(diào)以為長(zhǎng)三角地區(qū)人民提供“安全、優(yōu)質(zhì)、健康”的水產(chǎn)品為己任，不管魚(yú)價(jià)如何波動(dòng)，始終堅(jiān)持采取大水面、低密度養(yǎng)殖模式，從苗種選擇到投入品使用，再到成魚(yú)出塘，每一個(gè)環(huán)節(jié)嚴(yán)格把控。

供應(yīng)鏈企業(yè)自身的高標(biāo)準(zhǔn)、嚴(yán)要求能夠?yàn)槠放茙?lái)較強(qiáng)的“背書(shū)”作用，久而久之成為品牌價(jià)值感的一部分。

其次，上游企業(yè)能夠幫助品牌穩(wěn)定成本，共同承擔(dān)市場(chǎng)風(fēng)險(xiǎn)，提升品牌的市場(chǎng)競(jìng)爭(zhēng)力。

據(jù)光明漁業(yè)透露，其同魚(yú)酷的合作采用“一口價(jià)”，即在上一年年底，雙方共同商定一個(gè)活魚(yú)采購(gòu)價(jià)格，來(lái)年不管市場(chǎng)魚(yú)價(jià)如何波動(dòng)，雙方都按約定好的價(jià)格執(zhí)行。

“這樣合作的好處是品牌不用隨行就市采購(gòu)，可以穩(wěn)定計(jì)算出自己的利潤(rùn)和成本。有了‘一口價(jià)’保障，當(dāng)市場(chǎng)上的魚(yú)價(jià)異常偏高時(shí)，品牌還能避免虧本經(jīng)營(yíng)。”光明漁業(yè)相關(guān)負(fù)責(zé)人表示。

光明漁業(yè)方面強(qiáng)調(diào)，“與魚(yú)酷的合作僅僅是開(kāi)始，未來(lái)可能在多領(lǐng)域展開(kāi)合作?！辈浑y看出，餐飲和上游供應(yīng)鏈頭部企業(yè)的合作正在朝更深入、更長(zhǎng)遠(yuǎn)的方向發(fā)展，隨著優(yōu)質(zhì)供應(yīng)鏈資源逐漸向頭部品牌集中，餐飲業(yè)未來(lái)或許會(huì)迎來(lái)“強(qiáng)強(qiáng)聯(lián)合”甚至“贏家通吃”的時(shí)代。