海底撈“魚肉工坊”破局！區(qū)域化主題店成餐企新增長密碼？頭條
當脆鯇魚片在明廚亮灶下被精準切片，當清遠雞四寶搭配特調蘸料驚艷亮相，海底撈又一次在火鍋紅海中投下深水炸彈。廣州首家脆鯇魚主題店的熱潮未退，深圳鮮切雞肉工坊店又掀起波瀾。
在火鍋賽道內卷加劇的當下，區(qū)域化主題店正成為海底撈突圍的利刃！
01、鮮切脆鯇魚，海底撈的“區(qū)域化實驗”
這把利刃首先揮向了華南。?在廣州和深圳，海底撈以極具地域特色的“鮮切脆鯇魚”和“清遠雞”主題工坊店，開啟了其深度區(qū)域化的實驗，試圖在火鍋紅海中切割出新的增量空間。
1、現(xiàn)切現(xiàn)吃，一魚多吃引爆儀式感
海底撈廣州脆鯇魚主題店將“鮮”字發(fā)揮到極致。選用國家地理標志產品——中山脆鯇魚，以蠶豆喂養(yǎng)120天以上，脆度達標后方可入店?；铘~在18℃恒溫凈水中供養(yǎng)，現(xiàn)點現(xiàn)切，魚柳薄如蟬翼，魚腩透如水晶，椒鹽魚排外酥里嫩。
“師傅推魚進包房現(xiàn)場切制”的儀式感體驗，迅速俘獲食客。大眾點評上，廣州本地脆鯇魚專門店林立，海底撈精準切入這一地域飲食文化，本地化策略不言而喻。
2、從清遠雞到脆鯇魚，區(qū)域食材矩陣成型
這并非海底撈首次區(qū)域化嘗試。早在今年3月，深圳“鮮切雞肉工坊店”便引入嶺南清遠雞，推出鮮切雞、老母雞及“清遠雞四寶”（雞肝、雞心、雞胗、雞蛋珠），搭配橄欖雞湯、五指毛桃湯兩款“靈魂鍋底”，同樣引發(fā)熱議。
3、主題工坊店：老店升級的區(qū)域突圍術
梳理海底撈主題店脈絡：牛肉工坊（南京、深圳）、羊肉工坊（天津、太原、北京）、海鮮工坊（青島），再到如今的雞肉、魚肉工坊，均在原有門店基礎上改造升級，深度融合當地特色食材與消費習慣。海底撈廣東區(qū)域負責人坦言：“融合當地飲食，才能與消費者深度共鳴?！?
海底撈工坊店模式，表面是產品創(chuàng)新，實則是供應鏈能力與地域飲食文化的深度捆綁。將“中山脆鯇魚”、“清遠雞”等地理標志產品納入標準化體系，既解決差異化難題，又為區(qū)域擴張鋪路，堪稱“供應鏈賦能地域特色”的范本。
02、三大趨勢，海底撈工坊店的突圍啟示
這些區(qū)域實驗并非孤立，其背后折射出海底撈工坊店模式突圍的清晰路徑與行業(yè)啟示。從追求極致鮮體驗到挖掘地域流量密碼，再到突破標準化桎梏，三大趨勢正推動著這場變革。
趨勢一：極致“鮮”體驗成核心競爭力
健康餐飲觀念興起，“吃鮮”成為消費剛需。2024年鮮切牛肉火鍋增長率超30%（火鍋餐見數據），印證了消費者對“現(xiàn)切”、“原產地直供”的強烈偏好。
海底撈深諳此道：牛肉工坊主打“4小時配送，1牛10吃”；海鮮工坊強調“活鮮現(xiàn)挑”；清遠雞依托蜀海供應鏈實現(xiàn)“當日屠宰→配送→上桌”。明檔現(xiàn)切不僅提升價值感，更自帶流量屬性，成為社交傳播爆點。
趨勢二：地域特色成破圈“流量密碼”
細察工坊店布局：羊肉店落子北方，牛肉、海鮮店深耕沿海，魚肉、雞肉店搶占華南。本質是借助地域風味制造差異化，撬動增量客群。正如貴州酸湯火鍋、云南酸菜牛肉火鍋的走紅，地域特色對其他地區(qū)消費者具備天然吸引力。
海底撈一家門店內，顧客既能享受川味火鍋，亦可體驗潮汕牛肉、青島海鮮或廣式脆鯇魚。通過“特色鍋底+地域食材”組合（如橄欖雞鍋配清遠雞），成功從單一客群向追求本土風味的多元客群拓展。
趨勢三：標準化讓路，個性化破局
海底撈曾以高度標準化著稱，但大區(qū)制改革后，決策權下放推動“深度區(qū)域化”。從“演唱會撈人”、“夜市擺攤”等營銷，到工坊店型創(chuàng)新，再到無錫“洗頭服務”、連云港“火鍋公交”，個性化動作頻出。
這揭示行業(yè)新共識：在高度標準化的火鍋賽道，適度“放權”激發(fā)區(qū)域個性，是應對內卷的可行路徑。平衡標準化效率與個性化創(chuàng)新，成為連鎖餐企必修課。
03、品類細分：破局方向還是內耗陷阱？
然而，硬幣總有反面。 當品類細分成為破局方向，其背后潛藏的點位爭奪壓力、供應鏈生死線以及區(qū)域化與標準化的深層矛盾，也可能將企業(yè)拖入內耗的陷阱。
1、黃金點位爭奪戰(zhàn)，區(qū)域品牌承壓
品類細分看似美好，實則暗藏挑戰(zhàn)。優(yōu)質商業(yè)點位已成稀缺資源，新品牌入場成本高企。類比茶飲賽道：某區(qū)域茶飲品牌因難以承受核心商圈租金與競品擠壓，門店位置被逐步邊緣化，客流銳減（源自行業(yè)觀察，隱去品牌名）。海底撈雖具品牌優(yōu)勢，但脆鯇魚等主題店若想遍地開花，同樣面臨一線商圈“貼身肉搏”。
2、供應鏈：區(qū)域特色背后的生死線
脆鯇魚主題店對供應鏈提出嚴苛要求：活魚恒溫運輸、脆度檢測、即時配送。區(qū)域食材規(guī)?；媾R品控與成本的雙重考驗。海底撈憑借蜀海供應鏈支撐尚可應對，但中小品牌若想復制“地域食材+火鍋”模式，供應鏈短板可能成為阿喀琉斯之踵。
3、區(qū)域化VS標準化：難以調和的矛盾？
工坊店模式本質是“全國品牌，區(qū)域靈魂”。但走出發(fā)源地后，產品如何避免“水土不服”？過度依賴地域標簽是否限制擴張空間？當“潮汕牛肉”開遍全國，其地域稀缺性價值必然稀釋。海底撈需在保留特色與普適性間找到平衡點，否則可能陷入“為細分而細分”的內耗。
品類細分絕非跟風堆砌概念。海底撈工坊店的啟示在于：差異化必須建立在可控的供應鏈與真實的消費需求之上。盲目復制“區(qū)域食材+明檔現(xiàn)切”，而忽視品控成本與市場容量，只會加速資源內耗。
海底撈工坊店模式，是巨頭在存量市場中向“地域要增量”的高階打法。其價值有三： ?
其一，以地域食材為矛，刺破產品同質化困局，將“中山脆鯇魚”“清遠雞”等地理標志轉化為品牌壁壘； ?
其二，借區(qū)域文化造勢，通過現(xiàn)切儀式感與本土關聯(lián)搶占消費者心智；?
其三，在標準化框架內預留彈性空間，大區(qū)制改革為地域化創(chuàng)新松綁。 ?
但需警惕：品類細分是把雙刃劍。若陷入“為特色而特色”的窠臼，或高估區(qū)域食材的全國化潛力，反而會稀釋品牌價值。未來勝負手，在于能否將“地域稀缺性”轉化為可持續(xù)的“供應鏈掌控力”與“跨區(qū)適配性”。區(qū)域化不是終點，而是品牌重構競爭力的新起點。
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